「ふるい」、二つ持ってます
写真は「ふるい」。
焙煎したコーヒー豆を選別するのに使っています。
目は5mmくらいかな。
細かな夾雑物は勝手に落ちてくれるし、使い易いです。
平らなバットに取って選別する人もいるし、人によって使う道具はさまざま。
修業時代から豆の選別は徹底的にやるように仕込まれて来ました。
ピシッ、と選りますし、無意味なほどに選別するスピードも早いですよ〜！
ところが、ところが、です。
なんでもかんでも選ればいいってものでもないみたい。
豆によっては、あまり選別すると味わいそのものが一本調子になってしまうものがあるのです。局地的に小規模栽培され、なおかつきわめて生産効率の悪いワイルドな豆などもそのひとつです。
この手のコーヒーには、原始的な野性味と高貴さとが同居しています。
焙煎後の豆の見面なんて「四分の一はゴミか？」くらいに見えるほど。で、こういう豆は仕入れもめちゃくちゃ高いのです。
（断っとくけど、ここで話題にしているのは低級品のことではないです。低級品なら選別して味わいを少しでもきれいにしなくてはならないけど、高級品で見面の悪い物の場合、一見して見た目の悪いものにも奥深い味わいがふくまれているのです）
選別をすればするほど純度は増すかもしれないけれどもフラットな味わいになってしまいます。
基本的にクリアな味わいを求めているけれど、せっかくの「コーヒーを味わう楽しみ」の一部を欠いてしまう気がして、ぎりぎりのところで止しています。
このぎりぎりの見極めも、私のセンスっちゅうやつです。
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