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おいしい顔でいこう!!

ma-si-

写真は先日の焙煎&カッピングセミナーで知り合いになった
徳島の「とよとみ珈琲」の豊臣正史さん。

私は、とよとみさんの事は以前から注目しておったんです。
毎日、とよとみ珈琲のブログを読ませていただいてました。

セミナーでご一緒できると知ってからは、ご本人に会えるのを本当に楽しみにしていました。

当日も初対面にも拘わらず、いきなり
「あ〜、とよとみさん!会いたかったです〜!!」
って、そりゃぁ向こうはびっくりしますわな。

とよとみさんとわたしは同い年。
店をオープンしたのも同い年で、わたしが一週間あと。

もう一度、写真をご覧になって下さい。

「彼の作ったものなら何だっておいしいはず」そんな素敵な笑顔です。
わたしも、こんな「おいしい顔」になりたいです。

肝心のセミナーは大変勉強になりました。
私なりに新たなテーマを持ち帰ってくることにもなりました。

講師の方の技術については、もう私がどうのこうのと言えるようなものではありません。

焙煎理論がそのまま身体感覚にまでなっているような方でした。
初見の焙煎機で一発目からぴしゃっ、と決めてしまわれます。

焙煎機そのものの捉え方も、全然違う。
火力がどうの、排気がこうの…。
なんてお話しではなく、まずは”セッテイング”という考え方。

焙煎機の機種(構造)、煙突の出し方、設置位置・状況…。(これらは、各人によって千差万別です)
こうしたことから最適な焙煎量や最適な火力は自ずと決まってくる…。

だから焙煎機の特性を熟知した上で、火力・排気などの設定をしてゆく…。

私も、今までとは別の角度からブタ釜を見直す必要がありそうです。
この釜が作られた当時の設計思想にまで踏み込まなくてはなりません。

そして、もうひとつ大切なこと。
焙煎したら、カッピング。
これによって操作と結果の因果関係を検証し、データを蓄積する。
そのためにもカッピング技術は必須のもになります。

焙煎とカッピングはセットになってるんですね。

じっさい、講師の方は他人が焙煎したコーヒーを飲んだだけで、
「これはこういう時に、これこれこういう操作をしたからこんな味になってるんだよ」
と、指摘なさいます。

一流の料理人がサトイモの煮たのを口に放り込んで、これこれこういうときに醤油をさした、だの砂糖を足した、だの言い当てると聞いたことがあります。
サトイモの味が層を成しているのが分かるんですって。

鋭い味覚も必要なんですね。
もちろん天性もありましょうが、私は経験と努力で補うほかないようです。

明るく、前向きに、おいしい顔で日々勤めていきたいです。

Posted in 雑記.

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