夕食後、思いついたように包丁研ぎをしました。
発作的に「あ〜、包丁研ぎたい！」と思うと、もう何が何でもやらないと気が済まなくなるんです。
（頭を坊主刈りにするときも、そうです）
うちのはステンレスの牛刀ですが、もう長いこと使っているものです。
昔は、研ぎ屋さんに研いでもらっていましたが、私が好きな料理研究家の丸元淑生さんの本を読んでいたら包丁くらい自分で研げないといけないように思えてきて…。それがきっかけです。
砥石は中目と細目の２種類を購入。ついでに「包丁と砥石」というちょっとシブイ本も参考書として購入し、しゃりしゃりと研ぎ始めました。
最初のうちは、刃が付かずに「まるっ」として全然切れなかったり、夢中でやっている内に砥石で自分の指先を研いで水ぶくれを作ったりしてましたが、今では短時間でそれなりには研げるようになりましたよ。
包丁の角度を決めて、ぶれないように支えもって、しゃかしゃかと研ぎます。
研いでいる反対面の刃先を指でなぞると「バリ（かえりと呼びます）」が出るので、その出方を確認しながら刃先全体を満遍なく研ぎ、反対面も同様に研ぎます。この作業を中目、細目と砥石を替えて行います。新聞紙に刃先をこすりつけて、細かなかえりを落として、おしまいです。
新聞紙で短冊を作って端をつまんで持ち、研ぎ終わった包丁の刃元を軽く当てて切っ先までスライドさせます。ひっかかりなく「すぱぁ〜っ！」と切れたらオーケーです。
この後、砥石の平面を保つために、砥石専用の砥石で面直しをして終了です。
無心で物を持って、作業するのは心が落ち着きます。
お客様から聞いた話しですが、煙草の味を検査する仕事についている同僚の方が、休憩時間になると焼きものの粘土を捏ねるんですって。何を作るともなしに、轆轤を廻して…。
香り・味という、とらえどころのない形のないものと向き合うばかりでは、感覚の使い方がアンバランスになってしまうから、五感全てのバランスを保つために触覚も研ぎ澄ます必要があるんだそうです。
なんとなくわかる気がします。コーヒーの焙煎も味という物が、手で直接触って整えられるようならば、もっとわかりやすくていいのになぁ。
包丁研ぎも丸刈りも私のストレス発散の方法です。
刃物を使うのが共通点です。あぶないなぁ…。
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その「砥石専用の砥石」が気にかかります。十年ほど前聞いた話ですけれども、名前を忘れましたが、ちょっと黄ばんだやわらかい、石鹸のような「いし」を砥石にこすり付けて研ぐとというので、沼津駅近くの刃物専用の店で買おうと思ったら、べらぼうに高くてやめてしまいました。今となっては後悔していますがその(石）の名をご存知でしたら是非お教え願います。元同僚に買ってもらおうと考えておりますので。
お話しにある黄ばんだやわらかい、石けんのような「いし」について調べてみましたが、わかりませんでした。申し訳ありません。一般的には、砥面修正砥石と呼ばれるそうです。もっとも、商品名はいろいろでしょうが…。セラミック製のもので、金剛砂をかけながらこすり合わせるなど、本格的なものもあるようですね。私が使っている砥石はシャプトンというメーカーのセラミック製のものです。http://www.ehamono.com/toisi/toisi.html
ここから出ている、やはりセラミック製の面直し（今は販売終了したようです）で、白くて円形のもを使っています。
ちなみに昨日、元同僚のおふたりさまがコーヒーノートにご来店くださいました。おふたりとも、お元気でいらっしゃいます。義仁さまの思い出話でずいぶん盛り上がりましたよ。
お説明有難うございました。大変参考になりました。私もこれから改めtれ調べてみます。面直しのためのものではないことが確かです。むしろ、砥石の「円滑油」のような役目のものです。
元同僚は沼津に住んでおりますので今度調べてもらいます。
幾たびもクシャミヲしたので小生が話題になっていることだと思いました。奥様にもよろしくお伝えください。