カッピングの目的は豆のポテンシャルを客観的に評価することです。
このために評価基準が定められています。
「アロマ（香り）」
「味のきれいさ」
「甘み」
「アシディティ（酸の質）」
「口に含んだ質感」
「フレーバー」
「後味の印象度」
「甘みと酸味のバランス」
「総合評価」
用意するもの：検体（評価しようとしているコーヒーのこと）、専用のスプーン（カッピングスプーン）、専用のガラス製のグラス、採点表（カッピングスコア）
では、実際の手順について説明します。
まず、コーヒー豆を挽いて粉にします。専用のグラスに入れて、
軽く振って香りを採ります。（ドライ）
お湯を注いで香りを採ります。（クラスト）
３分後、コーヒーの表面は粉と泡がフタのように覆い被さっています。このフタの手前の一部をカッピングスプーンにてこじあけます。
フタを外したシュンカン、さらに全体を大きくかきまぜたときに立ち昇る香り（ブレーク）
各々を評価します。
その後、専用のカッピングスプーンでコーヒーを掬って「チューッ」っと音をたてて啜ります。
口の中にコーヒーを噴霧して、瞬時に満遍なく広げるためです。
そして、このコーヒーは飲まずに吐き出します。
こんな方法でコーヒー豆の持つキャラクターを各項目ごとに評価していきます。
その時のインプレッション（華やか、明るい、等）も記録します。
もうひとつ、大切なことは、素晴らしいコーヒーほど、冷めてくるに従いいろんな表情が現れてくるということです。
米の飯でも、なんでもそうですけど、冷えても旨いというのはとても重要なことですから、コーヒーノートのコーヒーも冷めるまで時間をたっぷりとかけて味わってください。
温かいうちは、良い物も、それほどでもないものも、その違いは分かりにくい
かも知れませんが、冷めてくるとその差は歴然としてきます。
カッピングの際の基本的な心構えとして、少なくともカッピングの一時間前は刺激物を口にしない、というのがあります。
あぁ、なのにオレってば、あんまり腹が空いてたものだから、カッッピング会場の最寄り駅にて「立ち食いソバ」なんか喰ってしまいました。
ネギが山盛りでした。愚かでした。
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