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特訓

昨日、六本木でバリスタをやってる知人の長谷川さんがご来店されました。
長谷川さんとは私が自由が丘の自家焙煎店で修業をしている時からの知り合いです。
当時、長谷川さんも別の自家焙煎店で修業をしてました。
近い将来、自家焙煎店の開業を検討されているそうです。

ちなみにバリスタというのは、バール(イタリアスタイルの喫茶店)のカウンターでエスプレッソを出したり接客したりする人のことです。エスプレッソマシンを自在に操って格好いいんです。

自家焙煎店でエスプレッソマシンを導入している店も多少あるけれども(コーヒーノートもです!)、エスプレッソに対する理解やマシンに関する知識が豊富な店があまりないこと、
逆にバリスタはエスプレッソの原料ともいえるコーヒー豆に対して詳しい人が多いとはいえないことなどを話していただきました。
先日も雑誌の取材先で、「今後はエスプレッソを研究していかないと自家焙煎店も時代に取り残されてしまう」と聞いてきたばかりでした。

そういう意味では、長谷川さんのような人が開業したら鬼に金棒です。

そんな長谷川さんに、エスプレッソとカプチーノの作り方を教えていただきました。
彼が勤めるお店では、イタリアのチンバリ社のドサトロンという、大変に高価で威力のある最強マシンを使っています。
このマシンで一日に何百杯ものエスプレッソを作ります。コーヒーノートのは、同じくイタリアのパヴォーニ社のPUB-EVという小型のマシン。
一緒に並べたら、家来のように見えてしまう事でしょう。

マシンはメーカーや機種によってそれぞれにクセのようなものがあり、おいしいエスプレッソを作るためにはコーヒー豆をどれくらいの細かさに挽くかなど、
細かなセッティングが個別に必要になります。そのためのセッティングも私なりにしてきましたが、今回の微調整でより良いものになりました。
また、ホルダーにコーヒーのパウダーを詰めるときの注意点など、教本からは得られないテクニックも身に付けることができました。

そしていよいよ、きれいなカプチーノを作ることに挑戦!
みなさんもよくご覧になると思いますが、泡立てたミルクの上にきれいな絵が描かれたやつあるでしょう?あれが出来るようになりたい!と特訓をお願いしました。
一番のポイントはきれいな泡立てミルクを作ること。スチームを当ててミルクを泡立てるのですが、ツヤツヤのミルクフォームはなかなか思うようにはできません。
長谷川さんは、マシンのスチーマーのクセをすぐにつかんできれいな泡立てミルクを作ってしまいます。エスプレッソを抽出したカップに、このミルクフォームを注ぐときれいなラテ・アートが出来上がります。だけど注ぎ方にもコツがあって、そう簡単にきれいな絵は描けないです。

根気強いご指導のおかげで、

・エスプレッソがちょっと良くなった。
・きれいなミルクフォームができるようになりかけてる。

今回の特訓の成果は以上です。
(したがって、まだきれいな絵は描けないです。)今後も、よりおいしいエスプレッソとカプチーノを提供できるように鍛錬します。

コンビ?
長谷川さん(右側の人物)と記念撮影。ご指導ありがとうございました。
みなさん、はじめまして。左側の坊主でヒゲでしましまがこのわたし。
誰と一緒に写真に収まっても漫才のコンビになってしまう。長谷川さんごめんね。
これも関西人の血のなせるわざか?

Posted in 雑記.

One Response

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  1. 長谷川です said

    どうも本日は長いこと御邪魔しました。
    うっかり連絡先を伝えず、よくわからなかったのですがこちら
    にメールさせていただきました。
    HPを覗くと、僕の記事が載っていてびっくりです。

    先ほどもお話しましたが、考えることの多い日々でそんな中
    疑問質問等不躾に聞いてしまった事、今になって大変失礼で
    ありました。すみませんでした。
    でも大森さんの考え方は、僕等のようなものにとって大変に
    参考になるものです。今日頂いたお話を一つ一つ噛み締めて
    今後の糧にしたいと思っています。
    あまりにテンパッていてせっかく持ったいったピッチャーを
    使ってフォーミングをお教えできたらと思っていたのわすれていました。

    本当に有り難うございました。因みに僕はパソコン持って
    いません。今は親のパソコンを借りています。
    もし、何かありましたらこちらの携帯までご連絡いただけたら
    と思います。このパソコンは普段つかわないので。

    それでは。失礼します。
    長谷川

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